"金庐陵"粮食充足水质优良

　　吉州区充足的粮食和优良的水质共同造就了这香飘千余年的堆花酒。因吉州区位于江西省腹地，赣江中游，吉泰盆地中心，属亚热带湿润气候。全境以山地丘陵为主，间以片片田垅，历来以生产水稻(早稻、二季晚稻)为主。　　

　　姚桂花援引史料向记者介绍道，唐宋以来，"自江而南，吉为富州"，素有"金庐陵"之称，这"金"的含义，就有盛产金黄稻谷的意思。据史料记载：宋代朝廷每年征调粮食五六百万石，仅江南西路的吉州一地，就要供五六十万石稻谷，占全国的十分之一左右。今天，吉安仍是国家商品粮生产重要基地。吉州区依托吉泰盆地这一鱼米之乡，酿酒用粮既优且丰。　　

　　充足的粮食为酿酒提供了必备的原料。选料精良是堆花酒酿造的又一特征。除主料选自本地优质灿米外，对水的要求更是十分严格，水质的好坏会直接影响到酒的品质与风味，吉安地区地处长江中下游丘陵地带，由于该地区的僻远农村并不存在什么大小河流，只能用本地特有的优质天然泉水或深井之水。

　　全手工酿造技艺入选"非遗"　　

　　堆花酒在长期的酿造过程中形成了一整套独具特色的工艺。该工艺为吉安、吉州本土独创，地方特色鲜明，具有宝贵的民间传统工艺价值。　

　　姚桂花表示，堆花酒传统酿造工艺为纯手工制作。虽然现代科技突飞猛进，但堆花酒的一些关键性工序依然要靠操作者的丰富经验和敏锐的感观来把握。其技艺的传承也必须靠现场操作、演示，口传心授，并在反复实践中进行揣摩，单靠语言或文字根本无法将其中奥妙准确表达和传递。　　

　　堆花酒的制成主要工序有：配料、润料、踩制、曲坯、入房竖曲培养、起小火升温、翻曲、起中火(上小堆保温)、起后火(上大堆)、干燥、贮存、成品粉粹等12道工序，另有配料、蒸煮、蒸馏、取酒、出甑闷热浆、致冷、加大曲粉、分渣次入窖池、发酵、分渣蒸馏、截头去尾取酒、分级贮存、合理勾兑、贮存、过滤、检验、瓶装(或散装)等16道工序，加起来总共达28道工序，异常复杂，且每一道工序的要求都十分严格。　　

　　传统工艺生产的堆花酒，清亮透明，醇香寓药香，入口绵甜，回味悠长。据聂炳辉介绍，2010年，吉安堆花酒酿造技艺入选第三批省级非物质文化遗产名录。